Interview d'Alexis Soszynski

Avis aux gourmands, on vous présente Alexis Soszynski, champion de France 2022 en Pâtisserie-Confiserie dans la catégorie « moins de 23 ans ».

Il nous parle de sa préparation, de la force mentale nécessaire et de l’importance de l’accompagnement par l’équipe pédagogique des CFA et des entreprises partenaires, sans oublier sa famille. Une vraie leçon de vie !

On le suivra lors de la finale internationale à Lucerne en Suisse, du 10 au 15 octobre 2022. Il sera accompagné aux mêmes dates par la Boulangerie et suivi de près par la Cuisine et le Service de restaurant qui vont concourir à partir du 23 octobre dans la même ville hôte.

 

Bonjour Alexis Soszynski, pouvez-vous vous présenter en quelques mots ?

AS : Je m’appelle Alexis Soszynski. J’ai 22 ans. Je suis originaire de la région Hauts-de-France.

Je suis champion de France des -23 ans et le candidat français pour devenir champion du monde de Pâtisserie-Confiserie.

J’ai un Bac professionnel en boulangerie-pâtisserie que j’ai obtenu en 2018 au lycée Notre-Dame de la Providence à Orchies (59).

J’ai complété ma formation avec un CAP de chocolatier-confiseur en 2019, toujours dans le même établissement.

Juste après ma formation initiale, j’ai commencé à travailler chez Christophe Michalak à Paris.

Puis, je suis parti 1 an en Bourgogne, pour occuper un poste de demi-chef de partie.

Depuis avril 2022, j’ai arrêté de travailler pour me consacrer à la finale mondiale.

 

MGACF : Vous avez fait le choix de ne pas faire d’apprentissage. Pourquoi ?

AS : Je suis parti dans la voie professionnelle par goût et non pas à cause de mes résultats.

J’avais de très bons résultats et déjà cette envie de terminer premier. Quand j’ai émis le souhait de devenir pâtissier au collège, certains professeurs s’y sont opposés. On m’a dit de m’orienter en filière scientifique. Mais ce n’est pas ce que je voulais faire.

Je n’ai jamais fait de l’apprentissage « pur ». Tout se passait sous forme de stages. C’est ce qui m’a plu car étant jeune, cela m’a permis de voir beaucoup plus d’entreprises et de techniques différentes. Et cela restait néanmoins dans un cadre scolaire (celui du bac pro, puis celui du CAP).

L’apprentissage est une bonne voie mais cela doit correspondre à la personnalité de l’étudiant. Il faut vouloir être dans le concret tout de suite. Dans ce cas, si on se sent prêt à entrer dans le monde professionnel à l’âge de 15 ans, il faut foncer dans la voie de l’apprentissage, sinon le lycée serait ennuyeux.

Il est aussi intéressant de discuter avec des gens qui sont passés par l’apprentissage pour être sûr que cela corresponde à ses attentes. Sinon, il vaut mieux attendre une année supplémentaire ou choisir une filière plus « classique » comme les formations continues.

Dans tous les cas il faut être motivé et ne pas y aller par défaut.

 

MGACF : La pâtisserie – chocolaterie, c’est une vocation en quelque sorte ?

AS : Oui, dans ma famille on fait souvent des repas chez moi et j’ai toujours aimé aider mon père à faire le dessert. J’ai aussi un grand-père qui adore cuisiner.

En comparaison de la cuisine, la pâtisserie me permet de créer des pièces artistiques et d’exprimer toute ma créativité. Les recettes sont beaucoup plus pointues. Et en chocolaterie encore plus. Tout est pesé.

Grâce à ce métier, j’ai la chance de pouvoir faire partager aux gens des émotions à travers mes réalisations ainsi que des moments conviviaux.  

 

MGACF : Qui vous accompagne pour préparer ces Worldskills ?

AS : Tout d’abord j’ai une famille en or sur laquelle je peux compter en toutes circonstances.

Pour ce qui est des discussions techniques, je les ai plutôt avec mon expert international Philippe BODDAERT et mon expert adjoint Alexis SANSON ainsi que Laurent DOCTRINAL mon coach régional qui fait aussi parti de l’équipe.

C’est avec ces trois personnes que j’échange au quotidien sur les nouvelles idées et le développement des produits finaux. Ils m’aident à prendre des décisions, me conseillent et m’accordent énormément de temps.

La logistique aussi c’est important ! Mes parents et grands-parents sur qui je peux compter en permanence, font régulièrement des allers-retours si besoin avec du matériel qui me serait utile.              Mon père a même fait 10 heures de route pour m’apporter mes casseroles De Buyer !

Mon frère est quant à lui aussi très impliqué dans ma préparation, grâce à ses compétences en informatique, il rend réalisable tout ce qui me passe par la tête.

J’ai la chance de me préparer au sein de l’école du Groupe Délice et Création que je remercie de m’accueillir. Ses locaux abritent une équipe formidable ! Merci à Sébastien, Benoît et Romuald de tout ce qu’ils peuvent faire pour m’aider.

 

MGACF : Et vous avez cherché et convaincus des sponsors de vous aider ?

AS : Oui. C’est compliqué cette phase de recherche de sponsors ! Ça prend du temps mais j’aime bien ça !

Le premier, c’était pendant le confinement en 2019. J’ai contacté la marque Le Nouveau Chef. Le dirigeant m’a répondu et redirigé vers le directeur France, Julien. J’ai expliqué mon projet et ce que cela pouvait apporter à l’entreprise en termes de visibilité sur les réseaux sociaux. Ils m’envoient gratuitement mes tenues professionnelles qui sont à mes yeux les meilleures du marché. Modernes, élégantes et confortables dans le travail.

Pour les autres partenaires, j’ai appliqué la même démarche.

Seules deux entreprises ont refusé les partenariats mais pour le reste, les entreprises contactées ont accepté de m’aider :

- La marque Nordways pour les chaussures professionnelles.

- Dynamic, une entreprise française située en Vendée qui fait des mixers plongeants professionnels.

- Anest Iwata une entreprise qui fabrique des pistolets à peinture pour pulvériser du chocolat !

- De Buyer spécialisée dans le matériel de cuisine. Ils me fournissent beaucoup de matériels et notamment des casseroles et des culs de poule avec lesquels j’irai au concours.

- SASA Demarle qui me fournit des Silpat et Flexipan en fonction de mes besoins.

- Barry Callebaut pour le chocolat.

Et il y aussi PCB Création en Alsace qui me fournit des éléments sur mesure et des feuilles de transfert qui me permettent d’avoir une affiche en chocolat au thème de la compétition.

Enfin, il y a Hydroprocess, spécialisée dans la découpe au jet d’eau qui me met à disposition des machines de démonstration pour découper mes pochoirs. Je peux ainsi leur demander de dessiner mes créations avec leur logiciel, que la machine va découper ensuite.

La compétition initialement prévue à Shangaï a été annulée mi-mai. Ils m’ont réaffirmé leur confiance et leur soutien. Ils ne me fixent pas d’obligation de résultat, ce qui me permet d’aborder le concours sans pression. Avec des sponsors, on se sent davantage soutenu !

 

MGACF : Et comment s’organise votre préparation ?

AS : La préparation a débuté quand j’ai quitté mon emploi au mois de mars

Début avril j’ai revu les bases en confiserie et pâtisserie. J’ai travaillé sur mes points faibles, notamment le sucre artistique.

 

MGACF : Vous avez eu connaissance de votre sujet, fin juillet. Comment ça se passe à partir de là ?

Les 3 premiers jours je suis resté dans ma bulle. J’ai pris le temps de la réflexion pour chercher les premières idées. Je n’en parle avec personne. Je fais des croquis.

Une fois que je sens que j’ai atteint les limites de mes premières inspirations, je suis plus ouvert pour avoir une discussion.

Je consulte ma famille et mon équipe. J’aime aussi dans ces moments-là les discussions avec des gens qui ne sont pas du métier. C’est très intéressant car ils n’ont pas d’imagination limitée par la technique. Si c’est faisable, on va chercher un moule ou une technique qui va permettre de réaliser cette idée.

 

MGACF : Et ce sujet c’est quoi alors ? Que pouvez-vous nous en dire ?

AS : On nous impose la réalisation de deux entremets à dominante framboise, avec un cahier des charges précis et des contraintes en terme de poids et plein d’autres détails. C’est déjà un élément qui permet de faire la différence en fonction de ceux qui lisent plus ou moins bien le sujet.

C’est seulement dans un second temps qu’on échange avec l’équipe et notamment avec mon expert qui représentera la France au jury de la compétition. Puis on fait les premiers essais au laboratoire.

Un labo juste pour moi. C’est l’un des laboratoires de démonstration de l’entreprise Délice et création, un distributeur dédié aux artisans boulangers pâtissiers qui appartient au groupe Pomona.

J’y passe tout mon temps.  

Je m’entraine sur des recettes qui peuvent se marier avec de la framboise. L’objectif est d’apporter de la technique sur les créations.

Les journées sont longues. Beaucoup d’essais et d’échecs. Car il ne faut pas apporter que du déjà vu mais une technique rare ou très élevée, ou bien créer une nouvelle technique.

Quand je rentre chez moi, je réfléchis encore sur les pièces et le sujet.

Il y a des jours avec et des jours sans. Mais même quand suis en manque d’inspiration : je continue de chercher.

 

MGACF : Vous pratiquez un sport ?

AS : Plus en club mais je garde une préparation physique.

On est des compétiteurs de haut niveau et il faut se préparer physiquement et mentalement.

Je fais de la course à pied, du vélo, de la natation pour rester en forme et m’aérer l’esprit.

 

MGACF : Pouvez-vous me raconter le truc le plus incroyable que vous avez fait quand vous étiez apprenti ou lors de votre préparation aux worldskills ?

AS : En termes de préparation, j’étais fier du travail qui a été fait à la finale nationale de Lyon concernant la pièce en chocolat et la confiserie.

Et lors de la première phase de la compétition à Avignon où le thème était le Far West ! Je suis fier des 2 bonbons chocolat que j’ai réalisé où j’ai réussi à apporter une technique nouvelle avec un bonbon moulé qui avait pour décor un coucher de soleil sur Monument Valley. J’ai eu l’idée mais cela n’a été rendu possible que grâce à l’aide de l’entreprise Hydroprocess. Quand j’ai suggéré l’idée au directeur il a eu peur de ne pas réussir à faire quelque chose d’aussi petit. Mais pour finir on a réussi et cela lui permet de présenter cette réalisation à ses clients.

 

MGACF : Quels conseils donneriez-vous au CFA pour faciliter la réussite de leurs candidats aux Worldskills ?

AS : Pour réussir, les compétiteurs doivent être accompagnés par les CFA et les entreprises.

Les deux doivent accepter de donner accès aux laboratoires en dehors des heures de travail. Il faut faire confiance. Un concours, c’est d’abord souvent vu comme une charge financière : les matières premières, l’eau ou encore l’électricité et souvent ça fait peur. C’est un investissement.

L’accompagnement, c’est important surtout à cet âge-là. On est très jeune. On était plusieurs à faire des concours au lycée et il y avait des profs comme Mr Maillard et Mr Mastain qui prenaient sur leurs vacances pour être là avec nous.

Le maître d’apprentissage joue aussi un rôle important dans la préparation du candidat.

Mon expert Philippe est enseignant au CEFRAL de Dunkerque et mon coach régional Laurent est professeur à la CMA des Hauts-de-France de Laon.

Pour ma part, je retourne souvent dans mon ancien lycée à Orchies afin de revoir mes anciens professeurs et aussi les locaux de mes débuts.

 

MGACF : Un mot de conclusion ?

AS : Il faut être passionné. Par moment avec la fatigue, les échecs, l’investissement financier… c’est très dur. La passion, c’est la seule chose qui motive en cas de doute ou de démoralisation.

Il faut être persévérant sans être buté. Être discipliné et rigoureux.

Et il faut parler de ses difficultés. Il n’y a pas de honte à demander de l’aide. Au contraire. Quand on ne sait pas… on ne sait pas. Et l’égo peut empêcher la réussite. Demander de l’aide permet d’évoluer plus rapidement.

Apprendre de ses erreurs et des erreurs des autres, c’est tout aussi important, parce que les autres ne commettent pas les mêmes erreurs que nous. On va trouver les solutions tout de suite si on s’en imprègne.

Il faut être déterminé. Quand on va chercher l’or, il faut être une machine !!!

Actuellement je ne travaille pas. Personne ne me dit de me lever le matin. Mais je m’entraine sans relâche. Le travail théorique ne doit pas être trop long, il faut rapidement passer à l’action. Moins on agit et plus on perd confiance, le doute s’installe. On perd du temps et de la motivation. Alors qu’en agissant les idées viennent toutes seules.

A tous les jeunes motivés et déterminés, croyez en vous et vos projets se réaliseront !